傳承百年廣式臘味傳統工藝，在引進(jìn)現代化生產(chǎn)設備的同時(shí)，尤為注重傳統工藝與現代生產(chǎn)設備的融合貫通，比如為了保留天然腸衣臘腸這個(gè)傳統招牌產(chǎn)品，食品公司會(huì )另設傳統工藝生產(chǎn)車(chē)間，采用自家刮制的天然腸衣人工灌制，灌制后的臘腸送往專(zhuān)用烘焙車(chē)間。

 

　　嶺南有句俗語(yǔ)：“秋風(fēng)起，食臘味”，臘味不僅僅是廣東人餐桌上的一道美食，也是廣府飲食文化的重要組成部分。

 

　　隨著(zhù)肉制品加工設備的不斷改進(jìn)和機械化、自動(dòng)化程度的不斷提升，臘味行業(yè)傳統加工工藝面臨著(zhù)現代加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)升級的挑戰，不少臘味企業(yè)由于跟不上發(fā)展的步伐而消沉。面對挑戰，百年老字號食品公司臘味有著(zhù)不一樣的思考和探索，在堅守傳統工藝保證品質(zhì)傳承的同時(shí)，積極引進(jìn)自動(dòng)化生產(chǎn)設備，采用全自動(dòng)真空包裝機、連續封口機對相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌真空包裝，提高食品安全標準，提升生產(chǎn)效率，極大的滿(mǎn)足了消費者日漸增強的食品健康安全需要。

 

　　在最早的傳統廣式臘味制作工藝中，最為關(guān)鍵的灌腸和干燥工序基本采用天然腸衣和自然風(fēng)干，臘味師傅需要手工灌制后根據日照溫度以及空氣濕度的不同，選擇臘味干曬時(shí)間的長(cháng)短，這也決定了臘味的味道、色澤和口感，一旦把握失控，就會(huì )使成品的色、香、味皆變，盡管選料上乘也是徒勞。

 

　　而今，有規模的臘味生產(chǎn)企業(yè)都已使用自動(dòng)化灌腸機并配置有熱風(fēng)焙干設備的生產(chǎn)車(chē)間，有效地解決了天然生曬臘味存在的易污染、不衛生、品質(zhì)不穩定等食品安全隱患，但隨著(zhù)自動(dòng)化水平的提高一些傳統的臘味手工藝因技能和成本過(guò)高而被許多臘味廠(chǎng)家放棄，其中灌腸機就只能使用膠原蛋白制成的食用人造腸衣而不再使用天然腸衣，雖然人造腸衣也具有一定的營(yíng)養價(jià)值并且具有彈性好和規格統一的優(yōu)點(diǎn)，但對口感風(fēng)味有較高追求的消費者來(lái)說(shuō)還是難以滿(mǎn)足要求。臘味老字號食品公司為了傳承百年廣式臘味傳統工藝，在引進(jìn)現代化生產(chǎn)設備的同時(shí)，尤為注重傳統工藝與現代生產(chǎn)設備的融合貫通，比如為了保留天然腸衣臘腸這個(gè)傳統招牌產(chǎn)品，食品公司會(huì )另設傳統工藝生產(chǎn)車(chē)間，采用自家刮制的天然腸衣人工灌制，灌制后的臘腸送往專(zhuān)用烘焙車(chē)間，由經(jīng)驗老道的技師借助現代設備專(zhuān)責掌控烘焙程度，最大限度的保留了傳統廣式臘腸的風(fēng)味和口感。

 

       老字號食品公司這種創(chuàng )新不忘傳承、喜新更重守“舊”的經(jīng)營(yíng)思路非常值得倡導，這對于本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和對飲食文化的傳承都有著(zhù)很好的示范作用。

 

　　食品公司的負責人在訪(fǎng)談時(shí)也強調，所有百年老字號能走到今天，就一定有其它品牌不可比擬的優(yōu)勢，老字號絕不能拋棄傳統優(yōu)勢，要立足于改良和提升，真正做到“揚棄”。因此，哪怕到了自動(dòng)化生產(chǎn)的今天，食品公司的部分高端產(chǎn)品仍然會(huì )保留著(zhù)最傳統的手工制作工藝，選取最優(yōu)質(zhì)的原料，使用人工刮制的天然腸衣，秉承最嚴格的傳統工藝流程，只為保留最純正的廣式臘味風(fēng)味和極佳口感。

 

　　在探索尋求“品質(zhì)傳承”和“與時(shí)俱進(jìn)”的整合模式上，食品公司的管理者懷著(zhù)務(wù)實(shí)的作風(fēng)和開(kāi)放的態(tài)度，使這個(gè)有著(zhù)110年歷史的老字號，由最初的前店后廠(chǎng)發(fā)展成占地67000多平方米，配有5000噸中央冷庫，年產(chǎn)能可達10000噸以上的現代化、規?；娜忸?lèi)食品加工生產(chǎn)企業(yè)，其各類(lèi)肉食產(chǎn)品也由單一的臘味食品擴展至休閑肉制品等100多個(gè)品種，不僅擦亮了百年老字號的金字招牌，還推動(dòng)著(zhù)廣式臘味行業(yè)的不斷進(jìn)步和發(fā)展。