在當今商品社會(huì )中，貨架壽命是個(gè)使用頻繁的術(shù)語(yǔ)。在食品行業(yè)，這是個(gè)十分重要的指標，因為它是廠(chǎng)商對流通期內商品質(zhì)量功效的保證與承諾。

 

　　食品的貨架壽命是指從感官和食用安全的角度分析，食品品質(zhì)保持在消費者可接受程度下的貯藏時(shí)間。食品作為人們生存所必需的能量和營(yíng)養素的基本來(lái)源，除了滿(mǎn)足人們生理需要和營(yíng)養衛生要求外，還需要具有良好的質(zhì)量。

 

　　消費者對食品質(zhì)量的需求越來(lái)越高，少量的添加劑和環(huán)保的包裝來(lái)獲得感官性能好、營(yíng)養價(jià)值高、健康、方便和貨架壽命長(cháng)的食品成為更多消費者的選擇目標。但所有的食品在貯藏期間都會(huì )經(jīng)歷不同程度的變質(zhì)。變質(zhì)包括感官接受性、營(yíng)養價(jià)值和食用安全性的降低等。

 

　　本質(zhì)上來(lái)講，貨架壽命主要取決于四個(gè)因素即食品的組成結構、加工條件、包裝和貯藏條件。這些影響因素已被納入到食品安全和質(zhì)量控制體系HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))中。食品是個(gè)復雜體系，其中生物、物理、化學(xué)的變化反應會(huì )同時(shí)進(jìn)行，這些反應會(huì )導致食品的營(yíng)養價(jià)值下降并產(chǎn)生不期望的副產(chǎn)物，甚至產(chǎn)生毒素。類(lèi)似的反應在加工后的保藏過(guò)程中仍然會(huì )繼續發(fā)生，此時(shí)的反應速率取決于食品的內在性質(zhì)、包裝類(lèi)型、貯存及運輸條件等。

 

　　1、冷卻肉腐敗變質(zhì)的原因

 

　　影響冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因可歸納為三點(diǎn)：

 

　?、偃怏w表面微生物繁殖造成肉的腐敗變質(zhì)。

 

　　其主要微生物在有氧的條件下主要是假單胞菌，真空條件下主要是厭氧和兼性厭氧的乳酸菌群和腸桿菌群。細菌大多數是生長(cháng)在肉體表面，肉的表面細菌能夠分解蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養物質(zhì)，從而使肉體表面發(fā)黏，產(chǎn)生臭味，在短時(shí)間內腐敗變質(zhì)。

 

　?、谌庵屑〖t蛋白氧化變色而影響肉的外觀(guān)顏色。

 

　　肉的顏色變化是由肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)所控制。在冷藏保藏過(guò)程中，肌肉組織吸收空氣中的氧氣，使肉體組織結構發(fā)生變化。在貯藏前幾天，肌紅蛋白形成不穩定的、使鮮肉具有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，以后逐步形成穩定的、使鮮肉具有暗紅色(棕色)的高鐵肌紅蛋白。

 

　?、垡蛎傅淖饔靡鹑馄焚|(zhì)量的腐敗變質(zhì)。

 

　　溫度偏高使鮮肉及微生物中的各類(lèi)酶類(lèi)活性顯著(zhù)增高，并使微生物所分泌到其周?chē)拿割?lèi)活性明顯增加，因而可有利各種酶促反應，使肉品腐敗變質(zhì)。

 

　　1）微生物對肉制品的影響

 

　　肉品微生物污染受屠宰過(guò)程、隨后貯藏條件等很多方面的影響，內在和外在因素的結合與交互作用決定了肉品中微生物的生長(cháng)。在正常情況下，由于冷卻肉始終處于0～4℃的低溫環(huán)境中，這些適冷細菌的生長(cháng)受到了一定的抑制。然而，如果冷鏈系統不夠完善，在貯藏、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中出現控制不當，導致控制系統的變化或失敗使溫度升高，微生物會(huì )迅速增殖，加速鮮肉變質(zhì)，甚至會(huì )對公共健康構成潛在的威脅。

 

　　2）外界環(huán)境對肉制品的影響

 

　　溫度可以引起脂肪及脂溶性成分的氧化，褐變從而導致品質(zhì)下降；濕度會(huì )引起食品吸濕或脫濕，引起食品形態(tài)收縮變形；光線(xiàn)可以促進(jìn)化學(xué)反應與食品的色、香、味的變化；在氧氣存在的情況下促進(jìn)化學(xué)反應而引起食品品質(zhì)變化；充填惰性氣體可以抑制此類(lèi)化學(xué)反應，從而達到抑制食品品質(zhì)下降的目的。

 

　　3）肉制品固有屬性對其的影響

 

　　食品的水溶性成分較高或吸濕時(shí)會(huì )發(fā)生褐變、溶解性及復原性降低，營(yíng)養成分損失等。脂溶性成分較多時(shí)則在氧、光線(xiàn)等條件存在時(shí)，脂肪氧化發(fā)生變色、退色、風(fēng)味變化、維生素損失等。有酶存在的食品中，食品水分含量較高或吸濕時(shí)容易導致酶活化，從而引起食品色、香、味的劣化等。

 

　　2、延長(cháng)貨架期方法

 

　　1）真空包裝

 

　?、僬婵瞻b簡(jiǎn)介

 

　　真空包裝是指將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，抽去容器內部的空氣，使密封后的容器內達到預定真空度的一種包裝方法。真空包裝通過(guò)保持包裝袋內缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長(cháng)，減緩肉中脂肪的氧化，同時(shí)還可減少肉的失水，保持外觀(guān)整潔，從而延長(cháng)肉制品的保質(zhì)期。

 

　?、谡婵瞻b的優(yōu)點(diǎn)

 

　　真空包裝的主要優(yōu)勢在于防護性好，密封性可靠，真空度高，殘留空氣少，能有效抑制細菌等微生物繁殖，避免內裝物氧化霉變和腐敗。

 

　　對于生鮮肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，真空包裝還有以下優(yōu)點(diǎn)：

 

　　(1)防止變干。

 

　　包裝材料給水蒸氣屏蔽，防止干燥，使鮮肉表面保持柔軟。

 

　　(2)防止氧化。

 

　　抽真空時(shí)，氧氣和空氣一起排除，包裝材料和大氣屏蔽，使得沒(méi)有氧氣進(jìn)入包裝袋中，氧化被徹底防止。

 

　　(3)防止肉香味的損失。

 

　　包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的溢出，同時(shí)也防止不同產(chǎn)品之間的傳味。

 

　　(4)避免冷凍損失。

 

　　包裝材料使產(chǎn)品與外界隔絕，因此冷凍時(shí)冰的形成和風(fēng)干可將損失減少到最小的程度。

 

　?、壅婵瞻b的缺陷

 

　　真空包裝的原理比較簡(jiǎn)單：除去包裝中的氧氣，防止內容物性能發(fā)生改變(如食品變質(zhì))，一般而言，氧氣濃度小于1％，微生物的生長(cháng)和繁殖速度會(huì )急速下降，真空包裝的低溫肉制品貨架期一般達一個(gè)月以上。然而，如果污染微生物，特別是活力強的致腐菌株會(huì )不斷生長(cháng)繁殖，致使產(chǎn)品在貨架期內常發(fā)生腐敗，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶的反應引起的食品變質(zhì)和變色，乳酸菌是真空包裝低溫肉制品中的主要腐敗菌。當低溫肉制品進(jìn)行真空包裝后，貯藏初期，這些腐敗菌用培養的方法常常不能檢出(<10cfu/g)，然而隨后產(chǎn)品卻快速腐敗，這樣的致腐特性增加了產(chǎn)品的腐敗率，給質(zhì)量管理造成很大困難，產(chǎn)品安全亦受到嚴重威脅。所以有時(shí)需要結合其他輔助性方法，如冷藏、高溫殺菌、腌制等。
 

 

　　2）氣調保鮮

 

　?、贇庹{保鮮原理

 

　　氣調包裝的保鮮機理是用阻隔性好的包裝材料來(lái)保護食品，指用一定理想氣體組分充入包裝內，在一定的溫度條件下改善包裝內的環(huán)境成分，抑制微生物的生長(cháng)和阻止酶引起的腐敗變質(zhì)，達到保鮮防腐的目的，從而延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期。所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣和氮氣或它們的各種組合，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。一般通過(guò)充氣包裝的鮮肉類(lèi)的貨架期可達到10～14d。

 

　　(1)二氧化碳充當細菌抑制劑。

 

　　二氧化碳是一種穩定的化合物，無(wú)色、無(wú)味，對大多數需氧菌和霉菌的繁殖有較強的抑制作用。同時(shí)也可延長(cháng)細菌生長(cháng)的滯后期和降低其對數增長(cháng)期的速度。

 

　　二氧化碳的抑菌作用，一是在高濃度二氧化碳的包裝袋內，二氧化碳取代了氧氣，高二氧化碳環(huán)境使大量好氣性微生物(如假單胞菌)生長(cháng)受到抑制；二是由于二氧化碳，可溶于水中形成碳酸，降低環(huán)境中的pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件；三是通過(guò)對細胞的滲透作用。

 

　　在同溫同壓下二氧化碳在水中的溶解度是氧氣的6倍，滲入細胞的速率是氧氣的30倍，由于二氧化碳的大量滲入，會(huì )影響細胞膜的結構，增加膜對離子的滲透力，改變膜內外代謝作用的平衡，而干擾細胞正常代謝，使細菌生產(chǎn)受到抑制。二氧化碳滲入還會(huì )刺激線(xiàn)粒體ATP酶的活性，加快氧化磷酸化作用減少ATP，使機體代謝生長(cháng)所需能量減少。

 

　　(2)氧氣的作用。

 

　　在氣調包裝中使用氧氣，主要是由于肌肉中肌紅蛋白與氧分子結合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色。因此，為保持肉的鮮紅色，包裝袋內必須有氧氣。自然空氣中含氧氣約20.9％，因此新切面肉表面暴露于空氣中則顯淺紅色。

 

　　據報道，當溫度為0℃，相對濕度99.3％時(shí)，氧分壓800±400Pa(0.4％氧氣～1.2％氧氣)時(shí)高鐵肌紅蛋白形成最多，氧氣必須在5％以上方能減少高鐵肌紅蛋白的形成。但據Bartkowski(1982)指出，氧氣必須在10％以上才能維持鮮紅，40％以上的氧氣能維持9d良好色澤。鮮紅的氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有關(guān)，表面潮濕，則溶氧量多，易于形成鮮紅色。

 

　　(3)氮氣的作用。

 

　　氮氣是惰性氣體，對被包裝物一般不起作用，也不會(huì )被食品所吸收。氮氣對塑料包裝材料的透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡包裝內氣體，并可防止因充入二氧化碳所造成的壓塌現象。

 

　?、跉庹{保鮮優(yōu)勢

 

　　氣調包裝是延長(cháng)各類(lèi)食品(包括冷卻肉)貨架期的最常用最有效的方法之一。合理的氣調包裝不僅可以保證肉品的衛生質(zhì)量，延長(cháng)貨架期，還可對冷卻肉的感官質(zhì)量產(chǎn)生良好影響。氣調包裝最常用的氣體成分主要是二氧化碳+氧氣+氮氣。

 

　　采用這種混合氣體主要是從控制微生物生長(cháng)和感官質(zhì)量(如色澤)角度考慮的。這種氣調包裝形式對鮮肉的保鮮效果主要取決于原料肉的初始菌數、二氧化碳的濃度、包裝袋內有無(wú)氧氣存在、包裝材料的通透性、貯存溫度以及氣體成分等。它通過(guò)引起細菌合成酶和酶反應速率的改變以及影響?hù)然磻兔摪狈磻獊?lái)起到抑制微生物的作用?；旌蠚怏w中配有一定比例的氧氣，是為了保持鮮肉的色澤和抑制致病菌的生長(cháng)。

 

　　氣調包裝體系是一個(gè)封閉的系統，在這個(gè)系統中同時(shí)存在著(zhù)兩種過(guò)程：一是產(chǎn)品的生理系列化過(guò)程，即新陳代謝的呼吸過(guò)程；二是包裝材料透氣作用導致產(chǎn)品與包裝袋內氣體的交換過(guò)程，這兩個(gè)過(guò)程使氣調系統成為一個(gè)動(dòng)態(tài)系統。

 

　　氣調包裝的原理可歸納為兩點(diǎn)：①破壞微生物賴(lài)以生長(cháng)繁殖的環(huán)境；②能夠維持食品內部細胞一定的活性，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。

 

　　食品貯藏主要有兩個(gè)影響因素，即需氧菌和氧化反應，兩者均需要氧氣。因此，要延長(cháng)貨架期，就需要降低環(huán)境的氧氣含量。氣調包裝技術(shù)能夠在一定程度上彌補真空包裝的不足，進(jìn)一步抑制微生物的腐敗。

 

　?、蹥庹{包裝的注意事項

 

　　(1)鮮肉在包裝前的處理。

 

　　生豬宰殺后如果在0℃一4℃下冷卻24h，ATP停止活動(dòng)后便產(chǎn)生排酸過(guò)程。這樣處理的冷卻肉，其營(yíng)養和口感遠比速凍肉和熱鮮肉要好。此外，為了保證氣調包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛生指標，防止微生物污染。

 

　　(2)包裝材料的選擇。

 

　　氣調包裝應選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內氣體外溢，同時(shí)也要防止大氣中氧氣的滲入，通常選用PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復合包裝薄膜。而衡量塑料薄膜對氣體的阻隔性，一般以透氣系數表示：透氣系數愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包裝材料必須有足夠的機械強度，使其能承受抽真空時(shí)壓力的變化。同時(shí)還要求材料有一定挺度，以便包裝袋能自動(dòng)張開(kāi)充氣。

 

　　(3)產(chǎn)品儲存溫度的控制。

 

　　溫度對保鮮效果的影響來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面：一是溫度的高低直接影響肉體表面各種微生物的活動(dòng)；二是包裝材料的阻隔性與溫度有密切的關(guān)系，溫度愈高，包裝材料的阻隔性愈低。因此，必須實(shí)現從產(chǎn)品、儲存、運輸到銷(xiāo)售全過(guò)程的溫度控制。